No totes les notícies vinculades a la pandèmia són negatives. Al restaurant Barquet porten un any patint les mateixes restriccions d’horaris que la resta de negocis del sector. Però aquest complicat escenari pels clients i els propietaris de l’emblemàtic establiment del carrer Gasòmetre s’ha convertit també en l’excusa perfecta del xef de la casa, David Solé, per donar una embranzida a la seva altra passió, l’escriptura.
Durant aquest curt període de temps, el David ha afegit tres títols més als onze que havia publicat fins ara. El primer en arribar a les llibreries, el passat estiu, gràcies a un projecte de micromecenatge, fou Cuintes, la seva primera incursió en la narrativa des de vint-i-un relats curts de ficció amb la cuina de teló de fons, però sense el protagonisme dels treballs anteriors.
Abans d’acabar el 2020 va tornar a la recepta habitual amb un llibre sobre les espècies, que ara completa amb un dedicat a les herbes aromàtiques. Tots dos formen part d’un encàrrec de Farell Editors que, inicialment, només s’havia de concretar en un volum. Però com l’autor admet, l’efervescència de producció literària que viu actualment, n’ha acabat generant dos, sota el subtítol comú de Cuina dels Perfums.
Totes dues obres tenen, doncs, la mateixa estructura formal. Al primer hi apareixen les vint-i-tres espècies més utilitzades. Se’n descriuen de cadascuna els seus sabors i els usos alimentaris i es mostren tres receptes pràctiques per treure’ls-hi partit (un total de seixanta-nou, dividides en les que tenen les espècies com a protagonistes, les tradicionals, on fan d’acompanyament, i les de postres, on s’inclouen pastissos i begudes).
El xef del Barquet publica en pocs mesos dos llibres sobre les espècies i les herbes aromàtiques
Al llibre que surt publicat ara hi ha vint-i-quatre herbes aromàtiques i setanta-dues receptes. Però no tot són similituds. “Les espècies matisen els plats i els donen forma i textura, mentre que les herbes aromàtiques s’encarreguen d’aportar el perfum. És per això que s’ha d’anar en compte amb la dosi per evitar que se’t girin en contra”, explica Solé.
També hi ha una diferencia important a nivell local. “Per costum i tradició, la cuina tarragonina és més d’herbes aromàtiques. Som la típica ciutat mediterrània on es fan servir aquests productes des de l’època dels romans i ja formen part de la nostra identitat”. Ell confessa que formen part dels seus records des de petit i les porta a la ment quan ha de fer qualsevol àpat: “El romaní, la farigola, la menta i el llorer són molt nostres i ja saps, sense pensar, on funcionen millor. Són com el lèxic per als escriptors, t’acompanyen tota la vida i els hi ets fidel”, afirma.
I encara hi ha un tercer factor diferencial, el de la recol·lecció. “La majoria de les espècies venen de fora i s’han de comprar, però en el cas de les herbes aromàtiques fresques, el terme municipal de Tarragona és un lloc privilegiat per anar a fer un tomb i agafar-les directament a la muntanya. I desenvolupant aquest procés, lliguem cuina amb pràctica física a la natura i salut, una fòrmula que sempre defenso”, proclama.
Solé recorda que les herbes aromàtiques “ens han guarit des de temps immemorials. Ens netejen el cos i, si sortim a buscar-les, el cervell. I més encara en aquests temps de mobilidat reduïda”, hi afegeix.
Solé destaca el fet identitari tarragoní de cuinar amb aquests productes des de fa més de dos mil anys
Tot i això, un dels objectius dels dos llibres és descobrir als lectors les espècies i herbes aromàtiques menys conegudes. El David tria com exemple la sàlvia, “una herba que fa milers d’anys ja es feia servir per marinar la carn en sec”. També apareixen algunes de les que formen part d’una de les begudes més populars de la ciutat, el Chartreuse. “És més fàcil fer beguda d’herbes aromàtiques que amb espècies. No l’has de fabricar, només cal barrejar-les amb un licor neutre i sucres”, recorda.
També es fan servir les herbes a un altre clàssic de les festes de Santa Tecla, l’espineta amb cargolins. El David explica que empra llorer, farigola i romaní per enganyar els cargols quan els posa en aigua freda i, alhora, fer-los guanyar més bon gust.
Després de tants llibres dedicats a la cuina, Solé defensa la importància dels ingredients que li donen matís, textura i perfum. I no només des d’una perspectiva gastronòmica. “El món sense herbes aromàtiques i espècies seria molt trist. Donen alegria. I tocava fer-ne un petit homenatge. No em podria imaginar la cuina sense aquests productes. Què seria de les postres sense l’alfàbrega o la menta?, resumeix.
Tot i que pugui semblar que no li queden gaires temes més per seguir publicant llibres de cuina, ja està elaborant una revisió d’una de les seves obres emblemàtiques, la que va dedicar al romesco tarragoní (premiada l’any 2003 com a millor llibre del món de temàtica monogràfica escrit en català).
“El nostre municipi és un lloc privilegiat per recol·lectar herbes aromàtiques a la muntanya, la qual cosa permet lligar cuina amb pràctica física i salut”, diu
“Al primer volum tenia menys protagonisme la salsa de romesco que la picada i ara quedarà repartit a parts iguals. I també vull innovar amb un romesco dolç que estic provant i del qual encara no puc descobrir més coses”, diu enigmàticament.
Alhora, i després de les bones sensacions que ha rebut, per part dels lectors, del llibre de narrativa, també vol enllestir aviat la que serà la seva primera novel·la. “Estic content del resultat de Cuintes, un punt d’inflexió que la gent que em trobo pel carrer em diu que valora. Entenen el que volia fer i penso que hem connectat”.
“M’ho estic passant pipa escrivint en un registre nou per a mi i aquesta novel·la fa molt de temps que la treballo. Em sento fort i amb ànims per donar el pas”, conclou. Pel David Solé, dins i fora de la cuina, i malgrat les restriccions, no hi ha límits.
