Un episodi d’amor. Així és com es podria definir la història del tarragoní Guillermo Fernández amb el romesco. Cuiner aficionat i Mestre romescaire des de fa uns anys, defineix aquest plat típic de la ciutat i del Serrallo com “una al·legoria tarragonina i el perfecte resum d’una ciutat marinera, mediterrània, acollidora i saludable”. Si la tradició pogués tenir gust, aquest seria el del romesco, amb el seu caràcter propi i singular.
Guillermo Fernández reivindica la singularitat del plat per excel·lència del serrallo
Per aquest motiu, Fernández intenta divulgar tota la informació sobre aquest plat típic del Serrallo al portal web Romescolab, el Centre d’Estudis del Romesco. Creat l’any 2019, el web pretén “donar presència al romesco a Internet en català, castellà i anglès”. Es tracta, segons afirma el Mestre romescaire, d’una pàgina web pionera a Catalunya, la qual reivindica “el tarragonisme del romesco”.
Romescolab, a més d’un portal web, intenta ser l’associació que fa de paraigües per encabir les inquietuds dels membres de l’associació. Fruit del seu ampli interès per al suquet de peix del Serrallo, van optar a finals de 2021 per publicar el llibre El Romesco. La prodigiosa caldereta marinera. Fernández explica que, en part, és un recull dels continguts del web i que consta de tres parts molt ben diferenciades. En la primera, parla del romesco des d’un punt de vista històric. El bloc central analitza els ingredients principals d’aquest suquet i les característiques nutricionals, mentre que en el tercer apartat s’ofereixen algunes receptes i suggeriments “amb la idea que qualsevol persona sense massa coneixement pugui fer un romesco”.
‘Romescolab’ és un web pioner que divulga la cultura del suquet de peix tarragoní
Tant Guillermo Fernández com els membres de Romescolab reivindiquen una diferència entre el romesco com a suquet de peix i salsa freda per amanir. “Abans d’una altra cosa, sempre parlem d’una caldereta”, esplaia el cuiner aficionat. Així, doncs, reclamen que “s’hauria d’adoptar el costum de diferenciar-ho d’alguna forma per no generar enrenou”.
Parlem de Fernández com un Mestre romescaire. Va obtenir el títol en el concurs que se celebrava al Serrallo. Un certamen amb una gran tradició històrica al barri mariner que es va recuperar el passat 2019 després de quatre anys sense realitzar-se. A causa de la pandèmia de la Covid-19 es va paralitzar, però ara, tal com detalla l’impulsor de Romescolab, “esperem que torni al 2022”. En aquest sentit, també li agrada que el defineixin com a cuiner aficionat, ja que considera “que aquesta és la part més bonica de l’art culinari”.
El Guillermo ha tingut l’honor de cuinar un romesco per a Ferran Adrià i el seu equip. Ell es dedica professionalment a l’àmbit dels museus i va tenir la sort de conèixer Adrià i la resta de components quan treballava per la Bulli Foundation. Sense gens de vergonya, els va proposar de fer-los un suquet. Amb l’ajuda de Marc Cuspinera, Fernández el va elaborar de verat i reconeix “que va agradar, i molt”. La mateixa recepta que va utilitzar la reprodueix al llibre. En aquest sentit, El Romesco. La prodigiosa caldereta marinera es clou amb una foto del tarragoní amb Ferran Adrià i Cuspinera, amb el davantal de la Confraria del Romesco de Tarragona.
El Mestre romescaire també vol trencar mites vers aquest plat local. Així, deixa clar que no es tracta d’un producte “fort ni complicat de preparar”. “Amb una recepta normal, és un plat digestiu”, opina Fernández. Quan es parla de dificultat, defensa que “parlem d’un plat de pescadors, que no tenien ni temps ni la carrera de xef”. “És un plat ràpid de fer i no exigeix grans processos, només fa falta cuinar-lo amb estimació, respecte i il·lusió”, diu el Guillermo.
El romesco de moixina amb fesols és el seu plat destacat
Per al cuiner, la clau d’un bon romesco es troba en “treballar sempre amb els productes frescos i de qualitat”. Li preguntem al Guillermo Fernández quin romesco ens destacaria. Abans de respondre, s’ho ha de pensar. Després d’uns instants de silenci em contesta amb rotunditat: “El de moixina amb fesols“. Segons explica, és una de les calderetes tarragonines “més interessants”, amb un peix que “no sempre és valorat”. El tarragoní referma la idea que es poden fer romescos amb infinitat de peixos i, fins i tot, amb carns i verdures. Així mateix, Fernández creu que la millor forma de menjar un bon romesco és “acudir al Concurs que segurament tornarem a tenir aquí al Serrallo el 2022”.
