Els sumeris ja feien cervesa. M’ho conta, mentre esmorzem al bar Tòful, el tarragoní David Bea Castaño, doctor en Història i cervesaire il·lustre i il·lustrat. Quan Bea parla d’aquests i altres temes, cal parar sempre l’orella. És ell qui em dona a conèixer el nom del sumeròleg Miquel Civil Desveus (1926-2019), català universal —tal com el defineix, en un obituari, l’estudiós Lluís Feliu—, que l’any 1964 va publicar una primera traducció a l’anglès de l’«Himne a Ninkasi», un poema sumeri d’origen oral inscrit en una taula cuneïforme babilònica del 1.800 abans de la nostra era. La celebritat d’aquests versos remots es deu, sobretot, al fet que la venerada deessa Ninkasi, coneguda també com «la senyora que omple la boca», hi apareix elaborant cervesa.
david bea crea la ‘síria’, distingida en un festival europeu de cerveses
La Síria Kveik Sumerian Ale, la cervesa artesana que Bea va confegir al 2022 en col·laboració amb l’enòleg David Garcia Arnavat, de Rústica Bufona, s’inspira en aquesta antiga oda a Ninkasi, en la qual es poden descobrir, o de vegades tan sols intuir, tècniques i ingredients que s’usaven per fer cervesa a l’època sumèria. El vers inicial (en anglès: «Borne of the flowing water») indica, sense equívocs, el primer pas que cal que l’elaborador segueixi: escalfar aigua, a la qual s’afegirà, després, el bappir, que és un pa d’ordi. La deessa també endolceix la mescla, però no diu com: «possiblement amb mel», s’aventura a comentar Bea, que ha estudiat a fons aquesta mena de recepta versificada, però també amb fruites assecades (dàtils, prunes, figues, albercocs, panses). Si més no, aquests són els ingredients que ells acaben posant-hi. Com que amb les herbes aromàtiques, Ninkasi, deessa subtil, torna a fer-se la muda, Bea i Garcia opten per l’orenga syriaca, que es troba en cuines rituals com la dels samaritans, sumac, que és una flor amb un punt cítric, i llavors de sèsam za’atar, molt documentades a Mesopotàmia per fer oli i per cuinar. Per acabar-ho d’adobar, i totalment al marge de les instruccions ancestrals, la Síria Kveik Sumerian Ale inclou, com a colofó, 30 grams d’encens i 30 grams de mirra purs d’Oman.
“és una beguda divertida, aromàtica i agradable”, diu bea
Els coneixements històrics i tècnics conflueixen, en aquesta nova beguda, amb la capacitat imaginativa i les ganes d’experimentar: «La Síria [així l’anomena Bea, amb la familiaritat d’un nom que és també el de la seva filla] no es pot considerar una cervesa sumèria. De les cerveses sumèries ens en consten ben poques referències arqueològiques. No en tenim tampoc gaires analítiques modernes. Nosaltres el que fem és agafar dades històriques i arqueològiques i crear una cervesa nova, del segle XXI». No es tracta, doncs, d’una recreació, que segons ell seria «imbevible» i semblaria una «farineta alcohòlica», sinó d’una interpretació actual, des del nostre present, amb llevats noruecs de tipus Voss Kveik —que fermenten rapidíssim i suporten temperatures de fermentació molt altes—, llúpol —perquè la cervesa es conservi— i carbonatada amb tres mels de Gratallops.
El resultat de tot plegat, amb bocins d’aquí i d’allà —des de Tarragona i el Priorat fins a l’Antic Orient Pròxim, passant per Noruega—, és a l’abast de tothom: una cervesa complexa, força inclassificable, de 7 graus d’alcohol, amb un toc oriental i balsàmic, i amb la prevalença del gust dolç de la fruita. «Jo crec que és divertida, aromàtica i força agradable», explica Bea, que recomana a la gent que no se la prengui excessivament freda, perquè un cop la temperatura de la copa vagi incrementant «hi aniran notant més matisos».
bea destaca per la capacitat divulgativa amb tastos de cerveses
Després d’haver presentat en societat la Síria Kveik Sumerian Ale l’estiu de 2022, Bea i Garcia van fer-la concórrer, en «un atac de bogeria», al Brussels Beer Challenge, un certamen reconegut internacionalment en l’àmbit cervesaire. Davant del judici de 200 tastadors a cegues, la seva cervesa es va endur una medalla de bronze en la categoria «Speciality Beer». Amb aquest guardó, es convertia en una de les cerveses destacades entre el total de 1.800 mostres participants en el festival. La distinció per la bona feina feta, que els va agafar per sorpresa, els ha encoratjat a continuar produint-ne. «Ja n’hem esgotat la segona sèrie, més ponderada que la primera, i n’hem preparat una tercera tirada», anuncia.
Dotat a parts iguals d’una erudició i una capacitat divulgativa formidables, Bea s’ha consolidat, darrerament, sota el nom de Tarracobiersommelier, com a conductor d’uns tastos de cerveses extraordinaris, en els quals educa els paladars i sol deixar els presents bocabadats. Les xifres l’avalen: n’ha celebrat 125 en un any i mig. «Crec que és senyal de la vivacitat en què es troba el món de la cervesa craft al sud de Catalunya i, en concret, al Camp de Tarragona. A mi, per exemple, no m’ha calgut instal·lar-me a Barcelona perquè aquesta feina sigui viable», sosté.
el dia 15 presenta un llibre amb david solé, del bar quet
Ens confessa, amb tot, que enguany necessita afluixar una mica el ritme d’aquest tipus d’activitats per poder-les compaginar amb altres projectes que també l’il·lusionen. Cal tenir en compte que Bea, professor a l’Escola Tècnica Superior d’Arquitectura de la Universitat Rovira i Virgili (URV), també és sommelier de whisky americà, que el 15 de febrer presenta, a la cerveseria Twins (carrer del Trinquet Vell, 21) un llibre sobre cervesa i cuina catalanes en coautoria amb David Solé, del restaurant Bar Quet, i que està treballant en futurs tastos d’hidromel i sidres.
Tampoc no és la primera vegada que s’encarrega de l’elaboració d’una cervesa d’autor. El 2014, amb la URV i Segarreta, de Sergi Torres, van crear la Ibèrika, una cervesa de tipus ibèric, en la qual el donzell, molt present en les antigues cerveses mediterrànies i en el vermut, tenia un paper dominant. «La meva feina, fonamentalment, és divulgativa. La Síria i aquest tipus de creacions, per tant, són per a mi un divertimento», puntualitza. I tanmateix, beneïts divertiments.
la distinció belga l’encoratja a incrementar la producció d’ampolles
El nivell de perfeccionisme de Bea no només es pot assaborir a la Síria Kveik Sumerian Ale, escoltar en els tastos o llegir en els treballs acadèmics, sinó que es fa present en gairebé qualsevol detall. L’etiqueta de «la Síria» així ho demostra. Obra de l’il·lustrador Julio Aliau, es basa en una peça del British Museum que porta per títol The Burney Relief, i en què hi surt una deessa alada, nua, amb urpes de rapinyaire: la senyora de la nit, que representa, precisament, una deessa sumèria. Fins i tot el tap de cera du un segell del 4.000 aC, localitzat a Tepe Gawra (l’actual Iraq), on dos personatges beuen cervesa d’unes canyetes. Res no és balder, tot està estudiat i pensat.
Llarg com la seva barba, que és com un pergamí desenrotllat, diu que amb el premi que han rebut a Bèlgica s’obren «molts camps». A ell, per exemple, li agradaria fer una versió envellida en barril de la Síria Kveik Sumerian Ale. Amb el cap sempre en ebullició, se’l veu content, amb una copa de cervesa a la mà. Bea beu de la història amb saviesa i intel·ligència, no només per transmetre’ns un pòsit cultural que, explicat per ell, esdevé apassionant, sinó també per posar en pràctica tot allò que sap i obrir-nos de bat a bat finestres d’allò més interessants en el camp de la producció de cerveses artesanes.
