Quan algú em pregunta pels esmorzars del Bar Cortijo, que sovintejo tan com puc, resumeixo les meves experiències amb els mateixos dos mots: «Festa Major». Si en soc un assidu és perquè aquest indret emblemàtic del carrer de Rebolledo em recorda, quan hi vaig, que cal celebrar la vida, sempre que es pugui, des de bon matí. Després d’atipar-m’hi amb uns amics, i amb les galtes envermellides pel vi i el licor, em recolzo a la barra de marbre i trec el bolígraf i la llibreta, disposat a prendre notes. La flairança d’una safata de carabassa amb baldana, però, em despista. Em sembla que podria tornar a esmorzar perfectament, si cuinen ells. Santos i Luis Masegosa, els dos germans que en les darreres dècades han inundat el Cortijo del mestratge i el carisma familiars, em miren d’esquitllentes. Es mouen sense treva d’una banda a l’altra del bar, encara que ja hagin tocat les onze en punt i la concurrència de clients hagi minvat. S’ha de tenir tot enllestit per a l’hora de dinar.
El Bar Cortijo, inaugurat el 1978, és molt apreciat pels amants dels esmorzars de forquilla
«Això abans era un prostíbul», diu en Santos, en començar l’entrevista. Ara entenc la funció anterior de les habitacions del pis de dalt. Mentrestant, a baix, la cafetera xiscla, com si tot just hagués assolit l’orgasme, i uns homes que ronden la seixantena fan gresca amb el cambrer. «No conteu aquestes coses, cony, que hi ha un periodista!», insisteixen. Però els Masegosa no tenen inconvenient a parlar sense embuts d’allò que faci falta. «La història és així», assegura, amb franquesa, en Luis. Aquests baixos, a meitats del segle XX, havien estat, primer, el celler de Ca la Rosalía, i després, i fins a mitjans de la dècada dels 70, en efecte, Los Toreros, una casa de barrets decorada oportunament amb cartells de «corrides». Un veterà ganxet, que és una «eminència del Cortijo» —així me’l presenten—, deixa anar, llavors, que la madame del bordell era de Reus. Altre cop la tenim muntada. «Com ho saps, eh?!», li repliquen els germans, amb un riure foteta. Hi ha un refrany que ben bé podria resumir la biografia del local: «A la taula i al llit al primer crit».
El local del carrer Rebolledo va ser abans un celler i un prostíbul
Ells són la segona generació que té cura del negoci. Quan els pares, els granadins Pedro Masegosa i Adolfina Martínez, després d’haver emigrat a Catalunya, van obrir el bar l’any 1978, la part baixa de Tarragona bullia d’activitat industrial. La Muller i la Chartreuse encara no havien tancat, i al barri s’hi congregaven una pila de fàbriques, tallers i magatzems. En Santos recorda, d’aquella etapa, les hores esmerçades perquè aquell cau de pols, brutícia i olor de resclosit es convertís, amb una reforma de cap a cap, en un espai acollidor on menjar i beure. Com que era el germà gran de casa, de seguida es va incorporar a la feina, i amb els anys també va agafar, en substitució de la mare, les regnes de la cuina. «Vaig aprendre’n sobre la marxa, per pura necessitat», rememora.
Els germans Santos i Luis Masegosa porten l’establiment des de fa dècades
D’aleshores ençà les prioritats dels clients, com els temps, han canviat. «La forma de treballar de la gent també s’ha transformat», reflexiona en Santos. Abans, boters, serrallers, estibadors, mecànics i mossos de magatzem eren oficis habituals entre els habituals del Cortijo. Homes amb feines físiques que exigien que el cos estigués ben alimentat des de primera hora per poder arrencar la jornada de treball amb força. Estic convençut que l’Esperidió, Jaume Tarragó i Plana, el mític casteller i portuari, si hagués nascut 100 anys més tard, de segur que hauria format part de la professó de pencaires del Cortijo. «El client de llavors preferia el menjar de cullera, com unes llenties, uns cigrons o uns fesols. Ara, en canvi, potser et demanen una amanida», confirma en Santos. Aleshores, com que no hi havia màquines expenedores, n’hi havia que també s’acostaven al bar, en alguna estona morta, per beure aigua o fer-hi el cafè. La millor opció per refrescar-se, però, era la cervesa amb gasosa, una mescla que en l’actualitat ha perdut popularitat.
«Al Cortijo la barrera entre el client i l’amic es difumina»
Si en Santos, que és qui s’embruta el davantal negre, hi posa, sobretot, les mans, en Luis és qui hi posa els ulls. Després de tants anys de la barra estant, ha sofisticat un sentit de l’observació extraordinari. Mentre hi converso em llença unes llambregades sornegueres que aconsegueixen desconcentrar-me. Què carai deu pensar? Segur que ja ha intuït tota l’escaleta del qüestionari, més que previsible, i s’està plantejant si li donaré gaire estona més la llauna. Encara em faig creus que es recordi d’aquells mesos, una mica llunyans, en què jo entrava al local assegut en una cadira de rodes, per culpa d’un accident de trànsit, i en sortia, més aviat doblegat, però a causa del vi. Aquesta capacitat retentiva d’en Luis s’explica, en part, pel lligam que estableixen amb els clients, tal com referma en Santos: «Aquí la barrera entre el client i l’amic es difumina». No es consideren «un bar de pas», i per a ells la majoria dels qui els visiten tampoc no tenen aquest caire efímer. Bregats en el tracte amb la gent, en el seu bar s’imposa una llei universal que no s’aplica prou en les relacions humanes: «Respectar i ser respectat».
Els Masegosa expliquen que la pandèmia els ha fet tornar «als orígens»
En més de 40 anys d’ofici, n’han passades de tots els colors. «Como decíamos ayer», van escriure a les xarxes socials, el dia que se’ls va permetre reprendre la vida al Cortijo, després de setmanes anant fent amb comandes a domicili. El parèntesi de la pandèmia els ha suposat un «retorn als orígens». Com és comprensible, no han pogut planificar cap de les escapades que darrerament els ajudaven a «trencar la dinàmica», com quan van preparar una fideuà a Oakland, als Estats Units, o un arròs per a 150 persones en una ciutat d’Alemanya. També han hagut de suspendre indefinidament els actes gastronòmics massius, aquells clàssics que marcaven el cicle anual del Cortijo, com la Bacanal del Vi o el Quina Barra. En aquestes dates, de fet, ens asseuríem en una taula al carrer, davant del bar, per degustar l’espineta amb caragolins, com cada Santa Tecla abans que un virus ho trastoqués tot. I malgrat que reconeixen que troben a faltar aquests esdeveniments, han mirat de capgirar els efectes d’aquesta crisi i han tornat a posar el focus en la cuina del Cortijo. «A mi m’ha servit per tornar a centrar-me en el dia a dia d’aquests fogons i en els petits projectes», fa constar en Santos.
«El millor del Cortijo és que t’alimenta de moltes maneres»
Apagada la Tarragona del Chaplin, de La Queveda, del Pepito i del Boada, i amb el Tòful com a supervivent d’essència recobrada, encara rai que ens queden llocs com aquests, a la ciutat, on mantenir el ritual matiner. Sense ells, el món, com a mínim el meu, seria bastant més trist. El millor del Bar Cortijo, al meu entendre, és que t’alimenta de moltes maneres. I no em refereixo, tan sols, a la qualitat de la matèria primera i de les seves elaboracions, que també. Sí, esclar, pots tastar-hi uns peus de porc, unes tripes, un cap i pota, unes truites de ceps o de seitons i un bacallà amb samfaina deliciosos, o aquell «lacón» que si fos ric, ho confesso, no em cansaria de demanar per esmorzar. Tot plegat, hi convindrem, digne de delectança. «”El Cortijo” i altres cuines que fan xup xup de veritat», titulava Esteve Giralt, el tot terreny en actiu més complet del periodisme tarragoní, en un reportatge al Fet. Però el salt definitiu es troba, em penso, en el plaer d’entaular-s’hi. D’iniciar-hi aquell amic que saps que també es convertirà en fidel, perquè és de vida, com tu. D’entrar-hi i caminar, hiptonitzat per la barreja d’olors intenses, cap a les olles del fons, a veure quina n’han organitzat avui. D’embadocar-te amb les bigues, i el jou i el trill de l’avi que pengen de la paret i que et connecten amb els ancestres, i de somriure amb aquell EP de Los Calis amb què segur que s’identifica la Tarragona més quinqui i gamberra. De parar l’orella i aiguabarrejar-te amb persones de tota mena i condició. D’intercanviar uns mots amb els dos germans, que són de la conya, o bé amb els desconeguts de la taula del costat. De parlar un moment amb l’Ángeles Borràs, que també treballa al local, i que te’n solti una de memorable: «El que passa al Cortijo es queda al Cortijo». De no oblidar-te mai de saludar amb un «Bon dia» o un «que aprofiti» la resta de comensals. De fer caliu al voltant de la barra, un bon plat de menjar i una copa de vi. De fer caliu, vaja, que falta ens fa.
